HACCP- METODA (tehnică) – recunoscută internaţional – de asigurare a inocuităţii alimentelor, bazată pe identificarea evaluarea şi ţinerea sub control a riscurilor potenţiale ce ar putea interveni în procesul de fabricare a produselor alimentare.
HACCP- SISTEM – care ne arată:
- Cine?
- Unde?
- Cum?
- Când?
trebuie să efectueze activitatea legată de HACCP cu scop preventiv.
Principiile HACCP
- Principiul 1 – Identificarea oricărui risc ce trebuie prevenit, eliminat sau redus la nivele acceptabile;
- Principiul 2 – Identificarea punctelor critice de control (CCP) pentru a controla riscurile identificate;
- Principiul 3 – Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a asigura ținerea sub control a fiecărui CCP;
- Principiul 4 – Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru a asigura faptul că fiecare CCP este sub control;
- Principiul 5 – Stabilirea de acțiuni de corecție când monitorizarea arată că un CCP nu mai este sub control;
- Principiul 6 – stabilirea procedurilor de verificare ce confirm funcționarea corectă a sistemului HACCP;
- Principiul 7 – Organizarea documentelor cu privire la procedurile și înregistrările legate de aceste principia și de aplicarea lor.
Etapele implementarii sistemului HACCP
- Etapa 1 -Alcătuirea echipei HACCP;
- Etapa 2- Descrierea produsului;
- Etapa 3 -Identificarea utilității planificate;
- Etapa 4- Construirea procesului Diagrama de Flux și Schița Unității
- Etapa 5- Verificare în locație a Diagramei de Flux și a Schiței Unității
- Etapa 6- Enumerarea riscurilor asociate cu fiecare etapă, desfășurarea unei analize asupra riscurilor și gândirea unor măsuri pentru a controla riscurile identificare;
- Etapa 7 -Determinarea CCP;
- Etapa 8- Stabilirea limitelor critice pentru CCP;
- Etapa 9- Stabilirea procedurilor de monitorizare pentru fiecare CCP;
- Etapa 10- Stabilirea măsurilor de corectare;
- Etapa 11 -Stabilirea procedurilor de verificare;
- Etapa 12 -Stabilirea procedurii de înregistrare / documentare pentru principii.
